יפן חלק 70 קובי סאקה

לפני ביקור במבשלת סקה בקובי, מעט  על ההיסטוריה של האורז   ברשומה כאן 

סאקה הוא אורז יין שמכיל בין 12-20% אלכוהול המיוצר על ידיי תסיסת אורז. הוא נחשב כמנת אורז בפני עצמו ולכן לא נצרך יחד עם מנות אורז מלבד סושי.

מבשלת ליצור סקה

חביות מקוריות בכניסה.


כלים להגשת סקה

ארון בקבוקים

המבשלה בה ביקרנו

גרגירי האורז המיוחדים

התמונות מסרט על תעשיית הסקה שהוקרן בפנינו.

 מאדים את עיסה

סאקה ביפנית הוא "משקה אלכוהולי יפני " העשוי מאורז.

משמעות המילה סאקה ביפנית היא "משקה אלכוהולי". במקומות שונים עשויה המילה סאקה להתייחס למשקאות שונים.

באי קיושו, סאקה הינו אלכוהול מזוקק מתפוחי אדמה בעוד שבאוקינאווה, הסאקה עשוי מקנה סוכר.
מצד שני, משמעותו של סאקה באוקינאווה יכולה להיות גם משקאות מזוקקים אחרים, המזוקקים מאורז בעל גרגירים ארוכים.
יין האורז הידוע במערב כ-סאקה שנקרא ביפנית ניהונשו – "אלכוהול יפני".

בתוך המוזיאון

ההיסטוריה של הסאקה אינה מתועדת היטב, ויש תאוריות שונות על אופן גילויו.
תאוריה אחת אומרת שבישולו של האורז החל בסין, לאורך נהר היאנגצה, בסביבות שנת 4800 לפנה"ס והובא ליפן לאחר מכן.

תאוריה אחרת אומרת שההתחלה יצור הסקה נעשתה במאה השלישית ביפן.
הסאקה הראשון שיוצר נקרא קוּצ'יקאמי נוֹ סאקה (משקה אלכוהולי שלועסים בפה). כפר שלם היה מעורב בהכנתו שכללה לעיסת אורז.

החביות הגדולות שלהרים אותן צריך הרבה מאוד כוח.

גרעיני דגנים וערמונים ויריקתם לתוך גיגיות. בסיוע אנזימים שנמצאים ברוק שבפה. והוא שהפך את העמילן לסוכר.
לאחר מכן ערבבו את התערובת עם דגנים מבושלים ונתנו לה לתסוס.
המדריכה סיפרה לנו שלהצלחת התסיסה, בחורה הייתה יורקת לתוך המיכל.
סאקה מסוג זה היה דל באלכוהול ונצרך כדייסה.


המים מגיעים ממי מעיינות ממקור מיוחד בהרים.

מעניין ששיטה זו שימשה גם את הסינים והאינדיאנים באמריקה הצפונית להכנת משקאות אלכוהוליים אחרים.

מאות שנים הייתה נהוגה לעיסה להכנת סאקה,עם גילויה של פטרייה בשם קוג'י הלעיסה נעלמה.
הפטרייה משמשת גם להתססת פולי סויה בתהליך הכנת מיסו ורוטב סויה ע"י הפיכת עמילן לסוכר.
הוספת שמרים לתערובת, גורמת לסוכר להפוך לאתנול ומעלה את אחוז האלכוהול שבסאקה ל18%-25%.
תהליך זה התגלה במקרה כאשר נבגי הפטרייה והשמרים שנישאו באוויר התסיסו תערובת של אורז ומים. הסאקה היה עדיין דייסתי אך קל יותר להכינו.

בגדי עבודה

במאה השביעית לספירה טכניקות שהגיעו מסין שמשו לייצור סאקה איכותי יותר,הסאקה נעשה פופולארי . וגרם להקמת איגוד מבשלי סאקה בארמון הקיסר בקיוטו. צעד זה סלל את הדרך להתפתחויות רבות כאשר בתקופה שבין שנת 794 לשנת 1185 .
פותח תהליך משולש שנועד להעלות את אחוז האלכוהול ולהפחית את הסיכוי להחמצת המשקה .

במהלך 500 השנים הבאות איכות הסאקה וטכניקות בישולו השתפרו. התפתח שימוש במחית אורז מותססת מראש לזירוז תהליך התסיסה הראשוני של סאקה חדש. כן החלו ניסיונות לפסטר את הסאקה אף על פי שהתהליך עצמו לא הובן לעומקו עד אשר גילה אותו לואי פסטר במאה ה -19 .

בתקופת הרסטורציה של מייג'י (1866-1869) נחקקו חוקים שאפשרו לכל אדם בעל ידע וכסף לייסד ולהפעיל מבשלת סאקה.  כ- 8000 שרדו את מדיניות המיסים. ורובן היו שייכות לבעלי אדמות אמידים שגידלו אורז. מבשלות הסאקה היוו עבורן פתרון לעודפי היבול .

סוגי האורז במוזיאון

בתחילת המאה ה-20 טכנולוגיות הבישול השתפרו. הממשלה היפנית פתחה מכון מחקר לבישול הסאקה.  חביות העץ הוחלפו במיכלי פלדה מצופי אמייל. הסיבה הרשמית הייתה היגיינה. הסיבה העיקרית הייתה כלכלית.

חביות העץ ספגו כ- 3% מהסאקה שבתוכן. הממשלה לא רצתה לוותר על כספי המיסוי.
מאותה סיבה בדיוק אסרה הממשלה על בישול ביתי של סאקה ב1904. באותה תקופה 30% מכספי המיסוי הגיעו מסאקה.
היום למרות שהחוק עודו בתוקף.  רק 2% מכספי המיסוי מגיעים מסאקה.

מלחמת העולם השנייה פגעה קשות בתעשיית הסאקה. רוב האורז שימש למאמץ המלחמתי. מבשלות רבות קרסו.
עוד התגלה שהוספת מעט אלכוהול נקי לסאקה משפרת את המרקם והארומה שלו.
בצו ממשלתי הוספו אלכוהול נקי וגלוקוזה לכמויות קטנות של מחית אורז על מנת להגביר את החוזק האלכוהולי תוך חסכון באורז.

נעלי העבודה

היו מבשלות שבישלו סאקה ללא אורז כלל. באופן טבעי, איכות הסאקה נפגעה. כיום 95% מהסאקה מיוצר בשיטות אלה אך איכותו טובה בהרבה.

לאחר המלחמה המבשלות התאוששו ואיכות הסאקה שוב השתפרה. תרבות המערב נכנסה ומשקאות אלכוהוליים אחרים צברו פופולאריות ביפן. בראשם הבירה שעברה במכירותיה את הסאקה בשנות השישים.
למרות שצריכת הסאקה ירדה, איכותו המשיכה להשתפר. בניגוד ליפן, הפופולאריות שלו בעולם הלכה וגדלה.
כיום ישנן מבשלות סאקה בדרום אסיה,דרום אמריקה,צפון אמריקה,סין ואוסטרליה אך דווקא ביפן נותרו רק 1500 מבשלות

ישנם שני סוגי סאקה עיקריים.

פוּצוּאוּ-שוּ – סאקה "רגיל" המקביל ליין שולחני ומהווה 75% מתוצרת הסאקה.

טוֹקוּטיי מיישוֹ-שוּ – סאקה מיוחד המתבטא בדרגת ליטוש האורז. לליטוש האורז יש חשיבות רבה כיוון שהעמילן נמצא במרכז גרגר האורז וחלקיו החיצוניים מכילים שומן וחלבונים הנוטים להשאיר טעמים זרים או לא נעימים במוצר הסופי.

אסל

הסאקה המיוחד מתחלק לכמה סוגי משנה לפי דרגת ליטוש האורז וקריטריונים אחרים.

הוֹנג'וֹזוּ-שוּ  – סאקה שהוספה לו כמות קטנה של אלכוהול מזוקק לנטרול טעמים זרים. שם זה הונהג בשנות השישים כדי להבדיל סאקה זה מסאקה שמוספות לו כמויות אלכוהול גדולות לשם העצמת חוזקו.

ג'וּנמאי-שוּ – סאקה שמכיל אורז בלבד ללא תוספת אלכוהול. עד שנת 2004 לפחות 30% מכמות האורז הייתה צריכה להיות מוצאת בתהליך הליטוש כדי שהסאקה יישא שם זה אך כיום כל דרגת ליטוש מספיקה ובלבד שלסאקה לא יוסף אלכוהול

גינג'וֹ-שוּ  – סאקה ש40%-50% מכמות האורז שבו הוצאה בתהליך הליטוש.

דאיגינג'וֹ-שוּ   – סאקה שלפחות 50% מכמות האורז שבו לוטשה.

סאקה יכול להתהדר בכמה שמות אם הוא עומד בקריטריונים.

חנות לתייר

סוגי סאקה נוספים הם

קוּרוֹשוּ – סאקה מאורז לא מלוטש.

קוֹשוּ   – סאקה מיושן. בניגוד למרבית סוגי הסאקה שאינם מתיישנים היטב (מיושנים בדרך כלל חצי שנה בחביות) סוג זה נשמר שנים רבות ומקבל צבע צהוב וטעם דבשי.

טארוּזאקה – סאקה מיושן בחביות ארז. החביות מותירות טעם חזק בסאקה ולכן כמעט אף פעם לא מיישנים בהן סאקה משובח.

שיזוּקוּ – סאקה מסונן ללא הפעלת לחץ (בניגוד לסאקה שעוברים סינון דרך פחם). אם הסאקה סונן לבקבוקים נפרדים הוא ייקרא טוֹבין-גאקוֹי

שיבוֹריטאטה – סאקה שאינו עובר כלל יישון בחביות ולכן טעמו יותר חומצי ובוסרי.

נמזאקה – סאקה לא מפוסטר. טעמו במיטבו כשהוא מוגש קר.

מוּרוּקה – סאקה לא מסונן.

ניגוּריזאקה – סאקה שעובר דרך נפה לא צפופה כשמפרידים אותו ממחית האורז ולכן הוא עכור ומכיל כמות רבה של משקעים.

דוֹבוּרוֹקוּ  – סאקה תוצרת בית. כיום אין למוצאו עקב האיסור לייצר סאקה בבית. האיסור מקורו בחוק משנת 1904, בזמן מלחמת יפן-רוסיה. באותה תקופה רווחי המס של הממשלה ממכירת סאקה היו 30%. על ידי איסור הכנת סאקה בבית יכלה הממשלה להבטיח את המיסים ממקור זה. למרות שכיום רווחי המיסים מסאקה הם פחות מ 2%, החוק נשאר בתוקף.

סיישוּ – השם הרשמי של סאקה מתוצרת יפן. שם זה אינו חל על דובורוקו וניגוריזאקה.

טכניקות בישול

קימוֹטוֹ – שיטת הבישול המסורתית הנמצאת בשימוש 300 שנה אך נדירה מאוד כיום. בשיטה זו האורז נמעך ידנית למחית.

ימאהאי – בשיטה זו תערובת ההחמצה הראשונית מותססת חודש מראש. במקור שיטה זו נועדה לזירוז תהליך בישול הסאקה אך כיום משתמשים בה להענקת טעמים מורכבים וחומציות גבוהה יותר לסאקה

סוֹקוּג'וֹ – שיטה מודרנית בה מוסיפים לסאקה כמויות קטנות של חומצת חלב כדי לזרז את תהליך הבישול. בדרך כלל שיטה זו מנפקת סאקה בעל טעם נקי יותר.

הגשת סאקה

הסאקה מוגש בכוסות קטנות הנקראות צ'וֹקוֹ. הסאקה נמזג אליהן מבקבוקוני קרמיקה הנקראים טוֹקוּרי. כוסות חגיגיות יותר הנקראות סקזאקי ומשמשות בחתונות ואירועים מיוחדים.
שתיית סאקה מכוסו של אדם אחר נחשבת סימן לחברות.

הסאקה מוגש קר או חם לפי העדפת הסועד. סאקה הוא אחד מהמשקאות האלכוהוליים הבודדים שנהוג להגיש חם. בעקרון בקיץ ייצרך הסאקה קר ובחורף חם . בעבר חימום הסאקה שימש להסוואת טעמים בלתי נעימים של סאקה מאיכות ירודה.

בארצות הברית הטמפרטורה הנפוצה להגשת סאקה היא חום הגוף  °C 37. אך טועמי סאקה מקצועיים מעדיפים טמפרטורה של C20° ומוגשת בטמפרטורה של °C10מעלות

אף היא צוברת פופולאריות

סאקה משמש להעשרת מתכונים יפנים .

הדרך לשתית סאקה גם היא מרתקת.

ישנם סוגי בקבוקים  שונים מהם מוזגים את הסאקה. לכל סוג הסבר משלו. כמו גם הכוסות מיוחדות. חלקם עדין מיוצר בעבודת יד.

והטכס דומה להתייחסות ליין עם כל המשמעות.

המשך יבוא

ליפן- חלק 1

לחלק 14

לחלק 15

לחלק 16

לחלק 17

לחלק 18

לחלק 19

לחלק 20

כל הרשומות על יפן בלחיצה על התגית יפן

אם אהבתם לחצו על דרגו אותי + תודה

המטבח של מאיר השמן

לא בית תמחוי אלא מטבח שמספק אוכל לעשרות ילדים בבת ים.

המטבח מופעל באמצעות תרומת חינם של סדנאות שניתנות על ידי מיטב השפים בארץ לחצו כאן 

סיוע בביטוח לאומי וזכויות נכים-חינם


מודעות פרסומת

אודות ethy ab

הידע, הוא טיפה באוקינוס. החיים קצרים. גם בהתניידות בכסא גלגלים השמים אינם הגבול. בבלוג ,רשמים מטיולים,מדע,אוכל,בעלי חיים,מוזיקה קלאסית,ספרים ואחרים,ברוכים הבאים. לשנה החדשה לוקחים את כל ימי השנה ומנקים אותם היטב קנאה, שנאה, גזענות, קמצנות, אגואיזם, רוע לב, דמעות תנין,מחלות, הקדישו בכל יום שליש לעבודה והיתר לשמחה וחדוות חיים. תוסיפו לזה כפות גדושות של אופטימיות,מנה גדושה של אמונה ב-אני מאמין שלכם, מעט נתינה,ויהיה לכם יום נפלא!
פוסט זה פורסם בקטגוריה טיולים בחול ובארץ,, יין, יפן, קובה, קובי, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.